厨房技術

家飲みのおつまみ、何にする？チェーン居酒屋で10年働いた元店長が、実際に家で食べているおつまみを公開。肉屋の店頭焼き鳥、ライターで炙るするめ、缶つまプレミアム、さきいかの天ぷら、カリカリ6Pチーズまで。店で人気だったたこわさ・なんこつ唐揚げの裏話も。

同じ柵なのに、切る人で刺身の味が変わるのは本当か。居酒屋で刺し場を担当していた元店舗責任者が、理屈と現場の実感から解説。「角を立てる」「一気に引く」の意味と、家庭で今日からできるコツまで。

居酒屋の焼き場は職人の世界だと思っていませんか。チェーン居酒屋の元店舗責任者が、焼き場の実態と覚える順番を公開。実は焼き鳥が一番簡単で、シシャモが一番難しい。その理由と、唯一の難所まで。

焼き魚が網にくっつく、身が崩れる、パサパサになる…その原因は「触りすぎ」です。居酒屋の焼き場に10年立った元店長が、家庭のグリルやフライパンでそのまま使えるプロの3原則（予熱・提供面・触らない）を解説します。

中華鍋が振れない、炒め物を焦がしてしまう人へ。元居酒屋店長が現場で教わった鍋振りのコツは「鍋を滑らせる」こと。塩を使った練習法と、家庭のフライパンへの応用まで解説します。

焼き魚はどっちの面から焼く？答えは「海は身から、川は皮から」。居酒屋の焼き場で最初に教わる鉄則の意味と、網に張り付いたシシャモの失敗談から学ぶ、家庭でも使える焼きのコツを元店長が解説します。

飲食の現場で「教えてもらえない」と悩む新人へ。元居酒屋店長が鯛のさばき方をどう覚えたか——早番の仕事を先に終わらせて教わる時間を自分で作った実体験と、自宅練習の工夫を語ります。