厨房技術 元居酒屋店長の家飲みおつまみ｜10年やったプロが、家で本当に食べているもの
家飲みのおつまみ、何にする？チェーン居酒屋で10年働いた元店長が、実際に家で食べているおつまみを公開。肉屋の店頭焼き鳥、ライターで炙るするめ、缶つまプレミアム、さきいかの天ぷら、カリカリ6Pチーズまで。店で人気だったたこわさ・なんこつ唐揚げの裏話も。
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店長・マネジメント 居酒屋バイトの面接で、店長は何を見ているか｜採用する側の本音
居酒屋バイトの面接で店長は何を見ているのか。元店舗責任者が採用する側の本音を公開。職歴も志望動機もほぼ見ていない、代わりに世間話で見ているもの、不採用を決める瞬間、受かるために必要なたった3つのこと。
店長・マネジメント バイトに何も言えない店を、店長の店に戻すまで｜大型店立て直しの1年
店長も社員もアルバイトに意見できない「バイト主導」の店。元居酒屋店舗責任者が大型店の立て直しで実践した手順を公開。最初の1ヶ月はあえて何も言わない、緩んだ瞬間に切り替える、辞められることを恐れない——店長主導に戻すまでの実録です。
キャリア・裏話 生ビールの樽が切れそうになった日｜居酒屋チェーンの「樽の貸し借り」という裏側
連休前なのに平日量しか発注していなかった——生ビールの樽が切れそうになった日、店長は何をするのか。残り1樽になったら系列店へ台車で借りに走る。居酒屋チェーンの「樽の貸し借り」の仕組みと精算の裏側を、元店舗責任者が公開します。
店長・マネジメント 年下にも年上にも伝わる、アルバイトへの指示の出し方｜元居酒屋店長の実践
年下にも年上にも指示を出す店長・リーダーへ。元居酒屋店舗責任者が実践していた指示の出し方を公開。変えるのは敬語だけ、焦っている子ほど「いつも通り」、新人同士の作業かぶり対策、大型店の指揮系統まで。
キャリア・裏話 居酒屋社員を続けられる人・辞めていく人｜半分が辞めていく世界で見えたこと
居酒屋の正社員は、体感で半分が辞めていく世界。最初の壁は半年、理由の筆頭は勤務時間。それでも続く人の共通点は技術ではなく「人間関係」でした。10年働いた元店舗責任者が、辞める人・続く人の差と、続けるコツを書きます。
厨房技術 刺身の切り方で味が変わるのは本当か｜刺し場担当だった元店長の答え
同じ柵なのに、切る人で刺身の味が変わるのは本当か。居酒屋で刺し場を担当していた元店舗責任者が、理屈と現場の実感から解説。「角を立てる」「一気に引く」の意味と、家庭で今日からできるコツまで。
キャリア・裏話 チェーン居酒屋の味が全店同じ理由｜マニュアルの分量を、彼女とドライブしながら覚えた話
チェーン居酒屋はなぜどの店でも同じ味なのか。答えはマニュアルです。元店舗責任者が、膨大な分量を覚えるために休日にやっていた"ある方法"を告白します。ちょっと恥ずかしい思い出話です。
厨房技術 居酒屋の焼き場は難しくない｜実は焼き鳥が一番簡単。覚える順番と唯一の難所
居酒屋の焼き場は職人の世界だと思っていませんか。チェーン居酒屋の元店舗責任者が、焼き場の実態と覚える順番を公開。実は焼き鳥が一番簡単で、シシャモが一番難しい。その理由と、唯一の難所まで。
キャリア・裏話 潰れる店と伸びる店の違い｜10年見てきて分かった「入口」と「トイレ」
居酒屋で10年働いた元店舗責任者が、潰れる店と伸びる店の見分け方を語ります。判断材料はたった2つ、「入口」と「トイレ」。なぜその2か所に店の実力が出るのか、現場目線で解説します。