居酒屋の原価率32%はこう守る｜元店長がやっていたのは「特別なこと」ではなかった

「原価管理」と聞くと、何やら難しそうに聞こえませんか？

電卓を叩いて、仕入れ値とにらめっこして、グラム単位でケチって——そんなイメージがあるかもしれません。

私は店舗責任者として、原価率32%目標の店を任されていました。そして正直に言うと、原価のことで頭を悩ませた記憶があまりありません。

なぜか。やっていたことが、たった2つだったからです。

1. 決めた通りの量で作る
2. 捨てない

これだけです。この記事では、この2つがなぜ「原価管理のほぼすべて」なのかを、現場の実例で説明します。これから飲食で責任者になる人、原価に悩んでいる人向けの話です。

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そもそも原価率32%とは

ざっくり言うと、500円で売る料理の材料費を160円ぐらいに収めるということです（500円×32%＝160円）。

チェーン店の場合、メニューの価格と規定量（レシピ）は本部が設計済みです。つまり——

マニュアル通りに作れば、原価率は自動的に32%前後に収まるように最初からできている。

ここが大事なポイントです。現場の原価管理とは、ゼロから数字を作る仕事ではなく、設計通りの状態を守る仕事なんです。

やること①：規定量を、全員が、毎回守る

だから私が現場で徹底していたのは、たったこれだけでした。

酒も料理も、マニュアル通りの規定量を守る。

「そんなの当たり前やろ」と思いますよね。でも現場では、当たり前が静かに崩れます。

• 忙しい時間帯、目分量で注いだ生ビールの泡が少なめ→1杯あたりのビールが規定より多い
• 常連さんへのサービス精神で、刺身を「ちょっと多め」に盛る
• 新人が計量せず「だいたいこれくらい」で作る

1杯・1皿では誤差でも、1日数百杯・数百皿の積み重ねが月末の原価率に化けます。逆に言えば、全員が規定量を守っている店は、特別なことをしなくても原価が守れる。だから責任者の仕事は電卓を叩くことではなく、「規定量を守る文化」を維持することでした。新人教育で計量を最初に叩き込むのも、これが理由です。

やること②：捨てない——期限が近い食材は「変身」させる

もうひとつの敵は廃棄（ロス）です。

食材を捨てるのは、お金をゴミ箱に入れるのと同じこと。仕入れた時点でお金は払っているので、売らずに捨てたら原価率だけが上がります。

私の店でやっていたのは、消費期限が近づいた食材に少し手を加えて、別の料理に変身させることでした。

• 期限が近い食材 → ひと手間加えてお通しに
• 刺身で出しきれなかった魚 → 煮物に

刺身は鮮度が命なので出せる時間が短い。でも火を通せば、煮付けとして立派な一品になります。「生で売る」から「加熱して売る」への切り替えは、魚を扱う店の基本のロス対策です。

ポイントは、これが手抜きではなく設計だということ。お通しは毎日出るので、「期限の近い食材の受け皿」として最初から機能させておく。廃棄がお通しに変わった分だけ、原価はそのまま利益に変わります。

原価が狂ったとき、最初に疑う場所

月の途中で「今月ちょっと原価が高いな」と気づいたとき、どこから手をつけるか。

私が最初に疑っていたのは、決まっています。

原価の高い「生もの」のロスです。

魚、うに、いくら。この手の食材は単価が高く、日持ちしないという最悪の組み合わせを持っています。

数字で考えると分かりやすいと思います。もやしを一袋だめにしても、金額としてはたかが知れています。でも、うにを一箱だめにしたら、それだけで一日の利益が飛びます。同じ「1個のロス」でも、原価へのダメージが桁違いなんです。

だから原価が動いたときは、野菜や乾物を数えるより先に、生ものの在庫と発注量を見る。ここに答えがあることが、圧倒的に多かったです。

逆に言えば、生ものさえ管理できていれば、原価はそう大きく崩れません。 全部を等しく見張る必要はなく、金額の大きいところから順に目を配ればいい。限られた時間で店を守るには、この優先順位が要ります。

やること③：お通しは、全部手作りにする

そしてもうひとつ。地味ですが、これが一番効きました。

お通しを、すべて手作りにする。

お通しは、来店したお客さん全員に必ず出るものです。つまり店で一番「数の出る一品」。ここを既製品で回すか、店で作るかで、月の数字はけっこう変わります。

そして手作りの本当の価値は、原価そのものより使える食材の幅にあります。

余った食材を、上手にお通しへ回せる。

仕込みで出た端材、少しだけ残った野菜、注文が伸びなかった食材。単品メニューとしては出せない量でも、お通しなら形にできます。捨てれば丸ごと損失、お通しに変えれば売上の一部になる。ロスを収益側に付け替えられるのが、この作戦の肝です。

お通しは軽く扱われがちですが、私に言わせれば原価管理の主戦場でした。地味な一皿が、月末の数字を静かに支えてくれます。

数字とにらめっこするより、現場を見る

まとめると、私の原価管理はこうでした。

• 原価率の目標：32%
• やること：規定量の遵守と廃棄の削減。この2つの徹底だけ
• 気を遣いすぎない。設計（マニュアル）を信じて、設計通りの状態を守る

原価が悪化した店で起きているのは、たいてい複雑な問題ではありません。規定量が崩れているか、捨てすぎているか。数字は結果であって、原因は必ず現場の手元にあります。

これから責任者になる人へ。原価管理は電卓の仕事やなく、現場を見る仕事です。レシピ通りに作られているか、ゴミ箱に何が捨てられているか——見るべきはその2つだけですよ。