【技術は教わり方が9割】鯛のさばき方は、先輩アルバイトの「時間」をもらって覚えた

「仕事は見て盗め」——飲食の厨房には、まだこの文化が残っています。

でも新人からすれば、こう思いませんか？

「盗めるほど近くで見せてもらえないんですけど…」

みんな忙しいんです。教えたくないんじゃない。教える時間がないんです。だったらどうするか。

私の答えはこれでした。

教わる時間は、待つものじゃなく、自分で作るもの。

この記事では、接客もできない厨房上がりの私が、居酒屋で鯛をさばけるようになるまでの実話を書きます。技術そのものより、「技術の教わり方」の話です。たぶんどの業界でも使えます。

この記事を書いた人

社員なのに、魚がさばけない

前回の記事で書いたとおり、私は接客から逃げて厨房に入った正社員です。

ただ、厨房に入ったからといって、すぐ何でもできるわけではありません。当時の私にとって一番の壁が魚でした。居酒屋で魚を任されるのは、はっきり言って花形です。そして花形の仕事は、簡単には回ってきません。

うちの店で魚をさばいていたのは、社員ではなく「できる古株アルバイトさん」でした。現場歴は私よりずっと上。鯛を任されるレベルの腕です。

教わりたい。でも、その人は早番で仕込みに追われている。営業が始まれば戦場。「教えてください」と言ったところで、教える時間がどこにもない。

私がやったこと：先輩の早番仕事を、先に終わらせた

そこで考えました。

教えてもらう時間がないなら、その人の時間を空ければいい。

やり方は単純です。

1. その先輩アルバイトさんより早く出勤する
2. 先輩が早番でやるはずの準備仕事を、先に全部終わらせておく
3. 先輩が出勤すると、本来仕込みに使うはずだった時間が空いている
4. その空いた時間で、鯛のさばき方を教えてもらう

先輩からすれば、自分の仕事が終わっていて、そのぶん後輩に教える。悪い話ではありません。教わる側が「授業料」として先に汗をかく——それだけのことです。

でも、この「それだけのこと」をやる新人は、ほとんどいません。だからこそ効きます。

最初の鯛は、骨に身が大量についた

さて、肝心の腕前ですが。

最初はひどいものでした。三枚におろしたはずが、骨のほうに身がごっそり残る。商品になる身より、骨についた身のほうが多いんじゃないかというレベル。鯛に申し訳ない。原価的にも申し訳ない。

でもここで大事なのは、下手なことじゃなくて、下手な期間をどう短くするかです。

自宅練習は、鯛じゃなくてイワシとアジ

店の鯛で練習させてもらえる回数には限りがあります。じゃあ自宅で練習しよう——と思っても、鯛は高い。毎日買える魚ではありません。

だから私は、イワシやアジを買ってきて練習しました。

これが正解でした。

• 安い。失敗しても財布へのダメージが小さい。だから数をこなせる
• 魚の体の構造は基本的に共通。安い魚で覚えた包丁の入れ方は、高い魚にもちゃんと通じる
• そして練習した魚は、その日の晩ごはんになる。無駄がない

技術の練習で一番大事なのは質より回数です。そして回数を稼ぐには、1回あたりの失敗コストを下げること。「本番は鯛、練習はアジ」。これはどんな技術習得にも応用できる考え方だと思っています。

この経験から言えること

魚の話をしてきましたが、伝えたいのは3つだけです。

1. 教わる時間は、自分で作る。先輩の仕事を先に終わらせれば、その時間が授業になる
2. 最初の失敗は当たり前。骨に身がごっそり残ってからが練習のスタート
3. 練習は安い素材で回数を稼ぐ。失敗のコストを下げれば、人は勝手に上達する

「教えてもらえない」と嘆いている時間で、先輩の仕込みをひとつ終わらせる。現場の技術は、そうやって手に入れるものでした。

そしてこの方法にはおまけがあります。先輩の仕事を先回りできる新人は、技術と一緒に信頼も手に入ります。私が3ヶ月で代行責任者を任されたのも、たぶんこれと無関係ではありません。