刺身の切り方で味が変わるのは本当か｜刺し場担当だった元店長の答え

「刺身なんて、切って並べるだけでしょ」

——そう思っている人は、けっこう多いと思います。焼きも煮もしない。味付けもしない。それなのに、店によって、切る人によって、なぜか味が違う。

先に結論を書きます。切り方で、刺身の味は本当に変わります。

私は居酒屋で刺し場（刺身・サラダ・寿司などを担当する持ち場）を任されていました。10年の中でいちばん好きだった持ち場です。今回はその経験と理屈の両方から、「切るだけ」の奥にあるものを解説します。

※包丁さばきの細かい技術論というより、「なぜ変わるのか」の理屈を分かりやすく書く回です。

結論：変わるのは「味」というより「断面」

厳密に言うと、切り方で魚の成分が変わるわけではありません。変わるのは断面の状態です。そして刺身は、断面をそのまま口に入れる料理です。

つまり、同じ柵でも「断面の質」で食べたときの体験がまるで違う。これが「切り方で味が変わる」の正体です。

焼き魚が「触らない」ことで身を守る料理だとすれば、刺身は「つぶさない」ことでうま味を守る料理だと言えます。

刺し場で私がやっていたこと、そして今も体が覚えていることは、突き詰めるとこの2つです。

切り口の角がピシッと立った刺身は、見た目がきれいなだけではありません。角が立つ＝断面がつぶれていない証拠です。

角の立った刺身は、皿の上で形が崩れず、口に入れたときの食感がはっきりしています。逆に角がだれた刺身は、その時点で断面がつぶれている。見た目と味は、実は同じことの表と裏なんです。

お店で刺身が出てきたら、角を見てみてください。そこに仕事の丁寧さが出ます。

刺身は、包丁を前後にギコギコ動かして切るものではありません。刃元から刃先まで、包丁の長さ全体を使って、手前に一気に引き切る。

一往復半、二往復と刃を往復させるたびに、断面には段がつき、細胞がつぶれていきます。柳刃包丁があんなに長いのは、一引きで切り終えるためです。

もうひとつ、よくある誤解を。刺身は薄く切れるほど上手、というわけではありません。

魚には、それぞれ合った厚みがあります。ぶりやサーモンのような脂の乗った柔らかい身は、薄すぎると頼りなく、少し厚めのほうが食べ応えと甘みが出ます。逆に、身の締まった白身は薄めに引いたほうが食感が活きる。ふぐの薄造りが極端に薄いのは、あの身の弾力に合わせた結果です。

大事なのは薄さの自慢ではなく、その魚に合った厚みで、断面をつぶさずに切ること。家庭なら「スーパーの盛り合わせに入っている厚みを真似る」くらいの感覚で十分です。

もうひとつ、現場で実感していたことがあります。

刺身の出来は、柵どりの段階で半分決まっています。

柵どりというのは、魚のブロックから刺身用の柵（さく）に整える作業のこと。私の店では開店前の仕込みでいちばん時間のかかる仕事でした。

ここで柵の形が悪いと、どう丁寧に引いても、厚みの揃ったきれいな刺身になりません。切る技術の前に、切りやすい状態を作る技術がある。料理はどの持ち場でも、結局この「段取りが半分」の法則で動いています。

「プロの技術は真似できない」と思うかもしれませんが、理屈が分かれば家庭でも再現できます。スーパーで柵を買ってきたときに、これだけ意識してみてください。

① 包丁を研ぐ（これが8割）
切れない包丁で切る限り、どんな技術も無意味です。逆に、よく切れる包丁なら普通の三徳包丁でも十分きれいに切れます。

② 一方向に引き切る。往復させない
刃元を柵に当てて、手前に引きながら刃先まで使い切る。一引きで足りなければ、無理に往復せず、もう一度最初から引く。

③ 切る直前まで冷やしておく
身が冷えて締まっているほうが、断面がつぶれにくく、切りやすい。常温に置いた柵はだれて切りにくくなります。

④ 切ったらすぐ食べる
切った瞬間から断面の劣化は始まります。盛り付けてから「あとで」ではなく、食べる直前に切るのが理想です。

この4つだけで、同じ柵でも仕上がりは目に見えて変わります。

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道具の話：両面砥石

記事で書いたとおり、刺身の味を変える最短ルートは、高い包丁を買うことより「よく研げた包丁で引く」ことです。家庭なら粗さの違う面が裏表になった両面砥石が一枚あれば十分。月に一度の研ぎで、断面の光り方が変わります。

「切るだけ」の料理は、ごまかしが効かない料理でもあります。だからこそ、刺し場は面白かった。

スーパーの柵が、包丁ひとつで変わります。今夜、試してみてください。