居酒屋の開店前、店の中では何が起きているのか｜15時出勤から17時開店までの2時間

17時、居酒屋の電気が点いて、BGMが流れ出す。

お客さんから見れば、そこが一日の始まりです。でも店の中の人間にとっては、そこはもう折り返し地点。開店の2時間前から、店の中では静かな戦いが始まっています。

この記事では、私が働いていたチェーン居酒屋の「開店前の2時間」を、タイムライン形式でそのまま公開します。飲食で働いてみたい人には予習として、お客さん側の人には「へえ、そんなことしてたんか」という裏側ツアーとして読んでもらえたら嬉しいです。

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15:00 出勤——最初の仕事は「お湯」

出勤して最初に向かうのは調理場です。そして一番最初にやるのは、派手な仕込みではなく——

お湯を沸かすこと。

お湯が沸かないと出汁が引けない。出汁ができないと煮物も汁物も始まらない。だから何はさておき、まず火にかける。それと並行して、店の「電源」を入れていきます。

• 刺し場・厨房・焼き場の各セクションを立ち上げ
• ネタケース（刺身の冷蔵ショーケース）の電源ON
• 包丁・まな板のセット

道具と冷気の準備ができたら、出汁を引きながらお通し作り。ちなみにお通しは、昔は店で手作りしていました。規模が大きくなってからは出来合いのものに変わりましたが——正直、手作り時代のお通しの方が、作る側としては愛着がありましたね。

15:30ごろ 食材を「今日の場所」へ

次は食材の配置換えです。

• コールドテーブル（作業台型の冷蔵庫）から食材を出して、ネタケースへ
• サラダ用の野菜を洗う
• マグロの解凍をスタート
• 鯛とハマチをおろす

魚をおろすのはこの時間帯です。開店してからでは絶対に間に合わない。お客さんが最初の一杯を飲む頃にきれいな刺身が出てくるのは、開店2時間前におろしているからなんです（鯛のさばき方を覚えた話はこちら）。

16:00 ホールへ——生樽との格闘

ここから戦場がホールに移ります。

• 各テーブルに皿を並べる
• 納品された酒を片付ける——これが力仕事。特に生樽（生ビールの樽）が重い。あれを運ぶ日は、それだけで一仕事です
• ドリンカー（ドリンク場）のセッティング
• お通しの盛り付け
• レジの電源ON・設定、レジ金（釣り銭）のセット

厨房が「味の準備」なら、ホールは「営業の準備」。皿一枚、釣り銭一枚まで揃って、初めて店は開けられます。

16:30 火入れ——フライヤーと焼き台

揚げ場と焼き場に火が入るのは、開店ギリギリです。

• 開店30分前：フライヤー点火
• 開店15分前：焼き台点火

早く点けすぎない理由は単純で、ガスと油がもったいないから。逆に遅れると最初の注文に間に合わない。この「30分前・15分前」というタイミングは、店の経験値が詰まった数字です。

16:50 看板を出す

開店10分前。店の外に看板を出します。

この瞬間がいちばん「始まるな」という感覚になります。看板は店の「起きてますよ」の合図。ここから10分で最終チェックです。

17:00 電気ON、BGM ON——開店

照明を点けて、BGMを流して、開店。

お客さんにとっての始まりの音楽は、店側にとっては「2時間の仕込みが終わった」合図でもあります。そしてここから閉店まで、また長い夜が始まるわけです（その勤務時間のリアルはこちら）。

まとめ：開店前の2時間は「段取りの授業」

順番には全部理由があります。お湯が最初なのは出汁に時間がかかるから。火入れが最後なのはガス代のため。「時間のかかるものから着手して、コストのかかるものは最後」——この段取り感覚は、飲食を離れた今でも、どんな仕事にも効いています。