居酒屋の仕込みは何時から？｜開店前2時間のリアルを元店長がタイムラインで公開

17時、居酒屋の電気が点いて、BGMが流れ出す。

お客さんから見れば、そこが一日の始まりです。でも店の中の人間にとっては、そこはもう折り返し地点。開店の2時間前から、店の中では静かな戦いが始まっています。

この記事では、私が働いていたチェーン居酒屋の「開店前の2時間」を、タイムライン形式でそのまま公開します。飲食で働いてみたい人には予習として、お客さん側の人には「へえ、そんなことしてたんか」という裏側ツアーとして読んでもらえたら嬉しいです。

この記事を書いた人

お湯の話をしましたが、その前にもうひとつ、必ずやることがあります。

厨房のネタケースの電源を入れる。

ネタケースというのは、刺身や寿司のネタを並べておく冷蔵ショーケースのことです。これを店に入って真っ先に入れる。

理由は単純で、冷えるまでに時間がかかるからです。人間が動けば数分で終わる作業と違って、機械が冷えるのは待つしかありません。だから「放っておけば勝手に進むもの」を一番先に始める。これは仕込みの鉄則です。

お湯を沸かすのも、ネタケースを冷やすのも、考え方は同じです。自分が動かなくても進んでいく仕事から、先に着手する。 開店前の2時間を回すコツは、ほぼこの一点に集約されます。

そして、その日に自分が特定の持ち場だけを担当するのでなければ、まずは調理場全体の準備から入っていきます。

出勤して最初に向かうのは調理場です。そして一番最初にやるのは、派手な仕込みではなく——

お湯を沸かすこと。

お湯が沸かないと出汁が引けない。出汁ができないと煮物も汁物も始まらない。だから何はさておき、まず火にかける。それと並行して、店の「電源」を入れていきます。

道具と冷気の準備ができたら、出汁を引きながらお通し作り。ちなみにお通しは、昔は店で手作りしていました。規模が大きくなってからは出来合いのものに変わりましたが——正直、手作り時代のお通しの方が、作る側としては愛着がありましたね。

次は食材の配置換えです。

魚をおろすのはこの時間帯です。開店してからでは絶対に間に合わない。お客さんが最初の一杯を飲む頃にきれいな刺身が出てくるのは、開店2時間前におろしているからなんです（鯛のさばき方を覚えた話はこちら）。

ここから戦場がホールに移ります。

厨房が「味の準備」なら、ホールは「営業の準備」。皿一枚、釣り銭一枚まで揃って、初めて店は開けられます。

揚げ場と焼き場に火が入るのは、開店ギリギリです。

早く点けすぎない理由は単純で、ガスと油がもったいないから。逆に遅れると最初の注文に間に合わない。この「30分前・15分前」というタイミングは、店の経験値が詰まった数字です。

開店10分前。店の外に看板を出します。

この瞬間がいちばん「始まるな」という感覚になります。看板は店の「起きてますよ」の合図。ここから10分で最終チェックです。

照明を点けて、BGMを流して、開店。

お客さんにとっての始まりの音楽は、店側にとっては「2時間の仕込みが終わった」合図でもあります。そしてここから閉店まで、また長い夜が始まるわけです（その勤務時間のリアルはこちら）。

ここまでいろいろ書いてきましたが、開店前で最も時間を食う場所を挙げておきます。

刺し場（刺身を担当する持ち場）の準備です。

やることが多いうえに、どれも手を抜けません。

特に柵どりは時間も技術も要ります。ここを雑にやると、営業中に刺身がきれいに引けません。刺身は角を立てると別の記事で書きましたが、その角が立つかどうかは、実は開店前の柵どりで半分決まっています。

そして刺し場は、営業が始まってからでは絶対に取り返せない持ち場でもあります。焼き物は注文が入ってから焼けばいい。でも刺身は、切って出すだけの状態を作っておかないと、注文に間に合いません。

開店前の2時間で、その日の刺し場の勝負はついている。 だから私は、ここに一番時間を割いていました。

時刻	やること
15:00	出勤。お湯・出汁・各場の電源・包丁まな板・お通し
15:30	食材をネタケースへ。野菜洗い・マグロ解凍・鯛とハマチをおろす
16:00	ホールへ。皿・酒の片付け（生樽が重い）・ドリンカー・レジ金
16:30	フライヤー点火。15分前に焼き台点火
16:50	外の看板を出す
17:00	電気・BGM ON。開店